У самозанятого кондитера экономика устроена иначе, чем у выездного повара. Повар в нашей предыдущей инспекции работал на кухне заказчика из приобретённых заказчиком продуктов. Кондитер, напротив, самостоятельно закупает ингредиенты, использует собственное оборудование, оплачивает электричество, покупает упаковку и передаёт клиенту уже готовое изделие.
Поэтому высокая цена торта ещё не означает столь же высокий заработок специалиста.
В рамках сентябрьской инспекции НПНТ рассмотрим работу самозанятого домашнего кондитера, который изготавливает торты по индивидуальным заказам физических лиц, и попробуем посчитать не только оборот, но и реальные расходы, рабочее время и итоговую маржинальность.
Сначала — важное уточнение о маркировке
С 2026 года для ряда сладостей и кондитерских изделий поэтапно вводится обязательная маркировка «Честный знак». Для самозанятого это принципиальный вопрос: режим НПД нельзя применять при реализации товаров, подлежащих обязательной маркировке.
Однако для тортов, изготавливаемых по индивидуальному заказу, имеет значение то, как оформлена сама операция.
В официальном разъяснении «Честного знака» от 23 апреля 2026 года «Маркировка тортов на заказ» указано: юридические лица и индивидуальные предприниматели, которые изготавливают торты на заказ в потребительской упаковке и отражают их в чеке как товар, должны маркировать такую продукцию.
Если же торт на заказ отражается в чеке как услуга, по разъяснению «Честного знака», продукция не подлежит маркировке. При этом сам факт индивидуального заказа на изготовление должен подтверждаться соответствующими документами у изготовителя.
Поэтому в нашей инспекции рассматривается именно такая модель: кондитер принимает индивидуальный заказ конкретного клиента на изготовление торта, согласовывает его параметры и оформляет изготовление как услугу.
Это уточнение важно. Речь не идёт о производстве партии готовых тортов заранее для последующей свободной продажи неопределённому кругу покупателей.
Что именно делает кондитер
На рынке нет единой цены изготовления торта на заказ. Стоимость зависит от начинки, веса, сложности оформления, используемых продуктов и опыта самого кондитера.
В Москве стоимость изготовления бисквитных тортов на заказ может заметно различаться. Муссовые, многоярусные и сложные авторские изделия стоят дороже.
Для инспекции НПНТ сознательно не будем брать ни самый дешёвый сегмент, ни дорогие авторские торты со сложным декором.
Возьмём достаточно обычный индивидуальный заказ:
бисквитный торт весом около 2 кг;
расчётная стоимость — 2 500 рублей за килограмм;
стоимость заказа — 5 000 рублей.
Это будет наша базовая расчётная единица.
Пять тысяч за торт — не пять тысяч заработка
У повара основным ресурсом было рабочее время.
У кондитера уже на первом этапе возникает существенная материальная себестоимость.
Для выполнения заказа необходимо купить муку, сахар, яйца, сливочное масло, сливки или творожный сыр, шоколад, ягоды, фрукты и другие ингредиенты в зависимости от рецепта. К этому добавляются коробка, подложка и элементы оформления.
Для нашей модели возьмём достаточно жёсткий расчёт:
продукты — 1 200 ₽;
упаковка и подложка — 250 ₽;
электричество и вода — 100 ₽;
износ оборудования — 100 ₽.
Получаем:
1 650 рублей прямых денежных расходов на один торт.
Четыре часа на торт — не всегда четыре часа подряд
Торт нельзя оценивать только по времени, которое кондитер проводит непосредственно у миксера или духовки.
Необходимо согласовать заказ и оформление, приобрести продукты, приготовить коржи и начинку, дождаться охлаждения и стабилизации, собрать изделие, оформить его, упаковать и передать клиенту.
Часть процессов идёт параллельно или не требует постоянного присутствия человека. Поэтому считать всё время от первого замеса до передачи торта рабочим тоже неправильно.
Для нашей модели примем около:
4 часов активной работы на один стандартный торт.
Но закупка продуктов, переписка с клиентом, поиск заказов и передача готового изделия потребуют дополнительного времени.
Не 30 тортов, а реальный месяц
Можно взять стоимость заказа 5 000 рублей, умножить её на 30 тортов и получить красивый оборот:
150 000 рублей.
Но для домашнего кондитера это уже означает практически непрерывное производство, постоянный поток заказов и достаточно серьёзную нагрузку на обычную домашнюю кухню.
Возьмём более осторожный сценарий:
16 индивидуальных заказов в месяц.
Это в среднем четыре оплачиваемых заказа в неделю.
Оборот:
16 × 5 000 = 80 000 рублей.
Теперь посмотрим, сколько из этих денег действительно остаётся кондитеру.
Считаем продукты
Мы заложили:
1 200 рублей продуктов на один торт.
За месяц:
16 × 1 200 = 19 200 рублей.
Это уже почти четверть всего оборота.
Причём 1 200 рублей — расчётная величина для достаточно стандартного изделия. Сложные начинки, качественный шоколад, ягоды вне сезона, орехи и необычный декор способны заметно увеличить себестоимость.
Упаковка
Торт необходимо безопасно передать заказчику.
Закладываем:
250 рублей на один заказ.
За месяц:
16 × 250 = 4 000 рублей.
На более сложной упаковке или высоких коробках сумма может быть больше.
Электричество и вода
Домашний кондитер регулярно использует духовку, миксер, холодильник и другую технику.
Точно отделить домашнее потребление электроэнергии от профессионального без отдельного учёта сложно.
Для расчётной модели заложим:
100 рублей на один торт.
За месяц:
1 600 рублей.
Это расчётное допущение НПНТ, а не универсальная сумма для любого кондитера.
Оборудование тоже изнашивается
Миксер, духовка, формы, весы, холодильник, лопатки и другой инвентарь не приобретаются заново для каждого заказа.
Но считать их полностью бесплатными тоже нельзя.
Заложим:
100 рублей амортизации на один торт.
За 16 заказов:
1 600 рублей.
Это опять же расчётная величина. У начинающего кондитера, который только приобретает оборудование, фактические вложения могут быть значительно выше.
Продвижение и поиск клиентов
Кондитеру недостаточно научиться печь хорошие торты.
Необходимо ещё найти человека, который закажет их изготовление.
Самозанятый самостоятельно фотографирует работы, формирует портфолио, размещает предложения, отвечает на сообщения, обсуждает начинку и оформление, собирает отзывы.
Часть клиентов может приходить по рекомендациям совершенно бесплатно.
Но бесплатный клиентский поток обычно формируется не сразу.
Для расчётной модели заложим:
3 000 рублей в месяц на объявления, связь и продвижение.
Это не обязательный расход каждого кондитера, а расчётное допущение НПНТ.
Если специалист не тратит деньги на продвижение, вместо денежных расходов обычно возрастает объём собственного неоплачиваемого времени.
Передача заказа
Ещё один вопрос — как готовый торт попадёт к клиенту.
Самый благоприятный вариант для кондитера — самовывоз.
Но рассчитывать, что абсолютно каждый заказчик самостоятельно приедет за готовым изделием, тоже слишком оптимистично.
Для нашей модели заложим небольшие:
2 000 рублей в месяц на передачу заказов и транспортные расходы.
При использовании курьерской доставки эта сумма может быть существенно выше. Если доставку полностью оплачивает клиент отдельно, наоборот, часть расходов исчезает.
НПД
В нашей модели кондитер оказывает услуги физическим лицам, поэтому ставка НПД составляет 4%.
Налог рассчитывается не после вычета стоимости продуктов, упаковки, электричества и других расходов, а со всего полученного дохода.
При обороте 80 000 рублей:
80 000 × 4% = 3 200 рублей.
Для деятельности с существенной материальной себестоимостью это особенно заметно: сначала кондитер тратит собственные деньги на выполнение заказа, но при расчёте НПД эти расходы налоговую базу не уменьшают.
Что осталось
Собираем расчёт.
Оборот:
80 000 ₽.
Расходы:
продукты — 19 200 ₽;
упаковка — 4 000 ₽;
электричество и вода — 1 600 ₽;
износ оборудования — 1 600 ₽;
связь и продвижение — 3 000 ₽;
передача заказов и транспорт — 2 000 ₽;
НПД — 3 200 ₽.
Всего:
34 600 рублей.
После расчётных денежных расходов остаётся:
80 000 − 34 600 = 45 400 рублей.
Денежная маржинальность:
45 400 / 80 000 × 100 ≈ 56,8%.
Округлим: около 57%.
И это уже существенно отличается от самозанятого повара, у которого продукты и кухня принадлежали заказчику.
Но и 57% нельзя считать чистой прибылью кондитера.
Мы ещё не оценили стоимость его собственного труда.
Цена 16 тортов
Если на каждый торт приходится около четырёх часов активной работы:
16 × 4 = 64 часа.
Но 64 часа — только непосредственное изготовление изделий.
Необходимо ещё согласовывать индивидуальные заказы, покупать продукты, получать упаковку, общаться с потенциальными клиентами и передавать готовые торты.
Предположим достаточно скромно, что в среднем на каждый заказ дополнительно приходится ещё около:
1,5 часа такой работы.
Тогда:
5,5 часа × 16 = 88 часов фактической занятости.
После расчётных денежных расходов у кондитера осталось 45 400 рублей.
Получаем:
45 400 / 88 ≈ 516 рублей за час фактической работы.
То есть стоимость индивидуального заказа составляет 5 000 рублей, но после материальных расходов и налога на оплату собственного труда кондитера и экономический результат его деятельности в нашей модели остаётся примерно 516 рублей на час занятого времени.
Но продукты продаются не по граммам
Есть ещё одна особенность домашнего кондитера.
Для конкретного торта может понадобиться, например, часть упаковки сливок, несколько яиц, определённое количество шоколада или ягод.
Но магазин продаёт продукты упаковками. Кондитеру приходится заранее вкладывать собственные деньги в закупку.
Часть ингредиентов остаётся для следующих заказов. Часть имеет ограниченный срок хранения. Иногда остаток невозможно рационально использовать.
Поэтому расчёт продуктов строго по рецептурным граммам показывает технологическую себестоимость изделия, но не всегда отражает реальный денежный поток конкретного месяца.
В нашей модели мы предполагаем, что кондитер получает достаточно стабильные заказы и способен использовать остатки продуктов при выполнении следующих.
Это делает расчёт благоприятнее.
Брак тоже оплачивает сам кондитер
Корж может не подняться. Крем может не получиться. Декор может сломаться.
В таком случае заказчик не оплачивает вторую попытку.
Дополнительные продукты, электричество и рабочее время оплачивает сам специалист.
В базовый расчёт мы не закладываем отдельный процент брака, потому что его невозможно одинаково определить для всех кондитеров.
Но считать его полностью невозможным тоже нельзя. Чем меньше заказов выполняет специалист, тем сильнее один испорченный торт влияет на месячный результат.
Отмена заказа
Для кондитера отмена заказа устроена иначе, чем для выездного повара.
Если повару поздняя отмена прежде всего оставляет пустой рабочий день, кондитер к моменту отказа клиента может уже понести материальные расходы.
Продукты закуплены. Часть приготовления выполнена. Возможно, заказан индивидуальный декор.
Поэтому для кондитера особенно важна предоплата. Она защищает не только зарезервированное рабочее время, но и уже понесённые расходы.
В нашей расчётной модели мы предполагаем, что все 16 заказов были оплачены и состоялись.
Это ещё одно благоприятное допущение.
Что будет, если заказов не 16, а 8
Теперь возьмём плохой месяц.
Вместо 16 индивидуальных заказов кондитер выполнил восемь.
Оборот:
8 × 5 000 = 40 000 рублей.
Переменные расходы сокращаются:
продукты — 9 600 ₽;
упаковка — 2 000 ₽;
электричество и вода — 800 ₽;
износ оборудования — 800 ₽;
передача заказов — 1 000 ₽.
Но продвижение полностью не исчезает:
3 000 ₽.
НПД:
1 600 ₽.
Всего расходов:
18 800 рублей.
После расходов остаётся:
40 000 − 18 800 = 21 200 рублей.
Денежная маржинальность:
21 200 / 40 000 × 100 = 53%.
То есть количество заказов сократилось вдвое, а маржинальность снизилась лишь с примерно 57% до 53%.
Но фактический месячный доход после расчётных расходов упал:
с 45 400 до 21 200 рублей.
Снова видим знакомый парадокс.
Процент маржинальности изменился относительно немного. Доход человека — более чем вдвое.
Пустая духовка тоже стоит денег
При отсутствии заказа кондитер не тратит продукты и упаковку.
Но часть расходов остаётся.
Оборудование уже куплено. Необходимо продолжать искать клиентов. Некоторые продукты и материалы хранятся дома. Часть может испортиться раньше, чем появится следующий заказ.
А главное — свободное рабочее время невозможно сохранить на будущее.
Если на этой неделе заказов не было, на следующей нельзя физически выполнить бесконечное количество тортов, чтобы полностью компенсировать потерю.
Поэтому стабильность клиентского потока для домашнего кондитера не менее важна, чем маржа отдельного заказа.
Отпуск и болезнь
Как и у других самостоятельно занятых специалистов, в нашем расчёте нет оплачиваемого отпуска и больничного.
Если кондитер заболел и не способен выполнить заказ, он не только теряет доход, но в некоторых случаях вынужден возвращать предоплату и отказываться от уже запланированной работы.
Если специалист берёт две недели отпуска, оплачиваемого работодателем периода также нет.
Поэтому 45 400 рублей расчётного дохода за хороший месяц нельзя автоматически умножать на 12 и считать гарантированным годовым заработком.
Низкий порог входа?
На первый взгляд домашнему кондитеру действительно не требуется арендовать отдельный цех или открывать кондитерскую.
Но изготовление невозможно без оборудования.
Духовка, холодильник, миксер, формы, весы, кондитерские мешки, насадки и другой инвентарь требуют первоначальных вложений.
В нашем месячном расчёте мы учитываем только небольшой износ оборудования.
Стоимость его первоначального приобретения туда не входит.
Поэтому для человека, который уже имеет необходимую технику, экономика выглядит лучше, чем для начинающего специалиста, которому всё оборудование приходится покупать с нуля.
Высокая цена торта — не высокая прибыль
Стоимость нашего индивидуального заказа:
5 000 рублей.
Но из этой суммы приходится оплачивать продукты, упаковку, коммунальные расходы, оборудование, налог и часть других расходов.
При месячном обороте 80 000 рублей после нашей расчётной денежной себестоимости остаётся 45 400 рублей.
И эти деньги одновременно являются оплатой собственного труда кондитера и экономическим результатом его деятельности.
Именно поэтому некорректно говорить, что домашний кондитер получает 57% чистой прибыли.
Если бы изготовление 16 тортов выполнял наёмный работник, его труд пришлось бы отдельно включить в расходы.
Самозанятый выполняет эту работу сам.
Профессиональная среда и объединение
Для самозанятого кондитера профессиональная среда связана не только с поиском клиентов.
Специалисты обмениваются рецептами и технологическими решениями, информацией о поставщиках продуктов и упаковки, оборудовании и цифровых площадках.
Одновременно возникают вопросы, непосредственно связанные с самостоятельной занятостью: налогообложение, предоплата, отмена заказов, ответственность перед клиентом, продвижение, оформление индивидуальных заказов и требования к изготовлению пищевой продукции.
В 2026 году к ним добавились и вопросы обязательной маркировки. Как показывает разъяснение «Честного знака» по тортам на заказ, для небольшого изготовителя имеет значение не только вид продукции, но и то, как оформлены отношения с заказчиком и как операция отражена при расчёте.
Профессиональное объединение может быть инструментом обмена такими практиками, юридической информацией и опытом взаимодействия с заказчиками и цифровыми сервисами.
Для специалиста, работающего самостоятельно, это имеет и экономическое значение: проверенные поставщики, понятные условия работы с клиентами и стабильная репутация сокращают часть издержек, которые сложно увидеть в себестоимости одного торта.
Вывод
В нашей расчётной модели самозанятый домашний кондитер изготавливает торты по индивидуальным заказам физических лиц, а изготовление оформляется как услуга.
Такую модель важно отличать от производства готовых кондитерских изделий для свободной продажи. Согласно разъяснению «Честного знака» от 23 апреля 2026 года, если торт на заказ в потребительской упаковке отражается в чеке как товар, он подлежит маркировке. Если изготовленный на заказ торт отражается в чеке как услуга, продукция не подлежит маркировке, однако изготовитель должен иметь документы, подтверждающие факт заказа.
В нашей экономической модели кондитер выполняет:
16 индивидуальных заказов в месяц.
Стоимость одного:
5 000 рублей.
Оборот:
80 000 рублей.
Расчётные денежные расходы:
34 600 рублей.
После расходов остаётся:
45 400 рублей.
Денежная маржинальность:
около 57%.
При расчётной фактической занятости около 88 часов доход после денежных расходов составляет:
примерно 516 рублей за час.
Причём расчёт остаётся достаточно благоприятным.
Мы предполагаем, что все 16 заказов состоялись. Не закладываем отдельный процент брака и списания продуктов. Не включаем первоначальную покупку оборудования. Не создаём резерв на отпуск и болезнь. Предполагаем, что остатки закупленных ингредиентов удаётся использовать при выполнении следующих заказов.
Если количество заказов сокращается вдвое:
оборот — 40 000 рублей;
после расчётных расходов — 21 200 рублей;
денежная маржинальность — около 53%.
Таким образом, у самозанятого кондитера маржинальность существенно ниже, чем у специалиста, продающего практически исключительно собственный труд.
Причина проста: каждый новый заказ требует новых материальных расходов.
Но главный экономический риск остаётся знакомым.
Даже при маржинальности выше 50% небольшой клиентский поток способен превратить внешне привлекательную стоимость заказа в довольно скромный месячный заработок.
Поэтому реальную экономику домашнего кондитера определяют сразу несколько показателей: себестоимость каждого изделия, стоимость собственного рабочего часа, количество заказов и способность поддерживать стабильный клиентский поток.
Торт за 5 000 рублей — это ещё не пять тысяч заработка.
В нашей модели после всех расчётных денежных расходов из этой суммы кондитеру остаётся в среднем около:
2 840 рублей на оплату собственного труда и экономический результат деятельности.
И именно эту сумму, а не стоимость торта в объявлении, имеет смысл учитывать при оценке реальной доходности самостоятельной работы.
