В предыдущих инспекциях НПНТ мы рассмотрели три достаточно понятные модели самостоятельной работы в общественном питании.
Повар приезжает к заказчику и продаёт прежде всего собственный труд. Кондитер принимает индивидуальные заказы и несёт расходы на продукты, упаковку и оборудование. Пекарь работает с относительно недорогим продуктом, поэтому его доход сильно зависит от объёма производства.
Кейтеринг объединяет сразу несколько этих моделей.
Специалисту необходимо составить меню, приобрести продукты, приготовить блюда и закуски, упаковать их, доставить на площадку, организовать подачу, а иногда ещё и обслуживать мероприятие.
При этом заказчик видит одну итоговую сумму — стоимость кейтеринга.
Посчитаем, сколько из неё действительно остаётся самозанятому.
Что именно мы считаем
Кейтеринг бывает очень разным.
Это может быть доставка нескольких фуршетных боксов в офис, кофе-брейк на конференции, свадебный банкет на сотню человек или большое корпоративное мероприятие с официантами, мебелью, текстилем и профессиональным оборудованием.
Последние варианты для одного самозанятого практически невозможно считать обычной самостоятельной работой: масштаб требует персонала и серьёзной инфраструктуры.
Поэтому для инспекции НПНТ возьмём другую модель: небольшой частный фуршет на 15 человек.
Самозанятый самостоятельно принимает заказ, согласовывает меню, закупает продукты, готовит закуски, доставляет их на площадку и организует фуршетную подачу.
На рынке стоимость кейтеринга существенно зависит от формата и наполнения. Доставка готового фуршетного меню может начинаться примерно от 1 000 рублей на человека, фуршет с обслуживанием — примерно от 2 000 рублей. У профессиональных кейтеринговых компаний стоимость полноценного фуршета бывает значительно выше.
Для нашей модели не будем брать цены крупных операторов.
Возьмём:
2 000 рублей на одного гостя.
Для 15 человек:
15 × 2 000 = 30 000 рублей за мероприятие.
Важное уточнение о маркировке
В 2026 году обязательная маркировка распространяется уже на ряд категорий пищевой продукции. Поэтому самозанятому, работающему в кейтеринге, недостаточно просто определить меню и его себестоимость.
Необходимо проверять конкретные продукты и формат их реализации.
Например, с 1 августа 2026 года обязательная маркировка введена для отдельных видов готовой мясной продукции в потребительской упаковке.
Плательщик НПД не вправе заниматься реализацией товаров, подлежащих обязательной маркировке.
Поэтому в нашей модели мы не рассматриваем производство упакованной продукции для последующей свободной продажи. Речь идёт о небольшом кейтеринговом обслуживании конкретного частного мероприятия, а меню формируется с учётом действующих требований к конкретным категориям продукции.
При работе с иным ассортиментом самозанятому необходимо отдельно проверять, распространяется ли на него обязательная маркировка.
Тридцать тысяч за фуршет — не тридцать тысяч заработка
На первый взгляд чек выглядит привлекательным.
Одно мероприятие:
30 000 рублей.
Но кейтеринг отличается от предыдущих моделей тем, что здесь одновременно возникает сразу несколько групп расходов.
Самая большая — продукты.
Продукты
Для небольшого фуршета недостаточно просто разделить ресторанную порцию на количество гостей.
Необходимы холодные закуски, небольшие порционные блюда, овощи, фрукты, выпечка или другие позиции меню, соусы и напитки.
Возьмём достаточно жёсткий расчёт:
700 рублей продуктов на одного гостя.
На 15 человек:
15 × 700 = 10 500 рублей.
То есть только продукты забирают:
35% стоимости заказа.
И это без дорогих морепродуктов, премиального мяса и сложного авторского меню.
Сервировка и расходники
Даже небольшой фуршет невозможно просто привезти в кастрюлях.
Нужны блюда или подносы для подачи, салфетки, шпажки, перчатки, контейнеры для транспортировки, упаковочные материалы и другие расходники.
Часть инвентаря можно использовать многократно. Часть приходится приобретать для каждого мероприятия.
Для нашей модели заложим:
2 000 рублей на один заказ.
Это расчётное допущение НПНТ. Если заказчик требует полноценную посуду, текстиль, мебель или сложную сервировку, расходы могут быть значительно выше.
Доставка
У кейтеринга появляется ещё одна статья, которой практически невозможно избежать. Весь приготовленный объём необходимо одновременно доставить на площадку. Пятнадцать порций фуршетного меню — это уже несколько коробок, контейнеров и сумок. Обычный общественный транспорт для такого заказа подходит плохо.
Для расчёта заложим:
1 500 рублей на транспорт и доставку одного мероприятия.
В зависимости от расстояния, времени суток и количества оборудования фактическая стоимость может быть выше.
Оборудование
Даже если специалист работает на собственной кухне, ему необходимы холодильник, духовка, плита, миксер или блендер, ножи, гастроёмкости, контейнеры и другое оборудование.
Полностью относить стоимость техники на один заказ неправильно.
Поэтому заложим на износ и периодическое обновление:
500 рублей на одно мероприятие.
Электричество и вода
Приготовление еды на 15 человек требует уже заметно большего объёма работы, чем один семейный заказ.
Работают холодильник, плита, духовка и другая техника. После приготовления необходимо мыть оборудование и рабочие поверхности.
Для расчётной модели:
500 рублей на одно мероприятие.
Сколько стоит один заказ до налога
Получаем:
продукты — 10 500 ₽;
сервировка и расходники — 2 000 ₽;
доставка — 1 500 ₽;
износ оборудования — 500 ₽;
электричество и вода — 500 ₽.
Всего:
15 000 рублей.
То есть ровно половина стоимости заказа исчезает ещё до того, как мы посчитали налог, продвижение и собственный труд специалиста.
Из 30 000 рублей остаётся 15 000 рублей.
Но мероприятие начинается задолго до прихода гостей
Кейтеринг особенно плохо считать только по времени самого мероприятия.
До него специалисту необходимо принять заявку, обсудить формат, составить меню, рассчитать количество продуктов, сделать закупку и приготовить блюда. Затем всё необходимо упаковать, доставить и разложить на площадке.
После мероприятия часть инвентаря нужно забрать, привести в порядок и подготовить к следующему заказу.
Для нашего небольшого фуршета возьмём:
1 час — согласование заказа и меню;
2 часа — закупка продуктов и подготовка;
6 часов — приготовление;
1,5 часа — упаковка и доставка;
2 часа — сервировка и работа на площадке;
1 час — уборка, возврат и приведение инвентаря в порядок.
Итого:
около 13,5 часа фактической занятости на одно мероприятие.
И это при относительно простом меню и небольшом количестве гостей.
Четыре мероприятия в месяц
Кейтеринг сложно загрузить заказами равномерно.
Большая часть частных мероприятий приходится на пятницу, субботу и воскресенье. Несколько клиентов могут захотеть один и тот же день, а в середине недели заказов может не быть вообще.
Поэтому не будем предполагать, что самозанятый обслуживает мероприятие каждый день.
Возьмём четыре заказа в месяц.
То есть примерно один небольшой фуршет в неделю.
Оборот:
4 × 30 000 = 120 000 рублей.
Теперь считаем расходы.
Прямые расходы
На одно мероприятие:
15 000 рублей.
На четыре:
60 000 рублей.
Продвижение и связь
Для кейтеринга поиск клиента особенно важен.
Заказ на мероприятие не повторяется каждую неделю автоматически. День рождения, семейный праздник или небольшая корпоративная встреча — события эпизодические.
Поэтому специалисту приходится постоянно искать новые заказы, поддерживать портфолио и отвечать на обращения.
Заложим:
5 000 рублей в месяц на связь и продвижение.
Это расчётная величина.
НПД
В нашей модели заказчиками выступают физические лица.
Ставка НПД 4%.
При обороте 120 000 рублей:
120 000 × 4% = 4 800 рублей.
Налог рассчитывается со всего полученного дохода.
Стоимость продуктов, доставки и расходников налоговую базу НПД не уменьшает.
Для кейтеринга это особенно заметно, поскольку материальная себестоимость заказа достаточно высокая.
[28.09.2026 17:46] Елена Павлюк: Что осталось
Оборот:
120 000 ₽.
Расходы:
продукты, расходники, доставка, оборудование и коммунальные расходы — 60 000 ₽;
связь и продвижение — 5 000 ₽;
НПД — 4 800 ₽.
Всего:
69 800 рублей.
После расчётных денежных расходов остаётся:
120 000 − 69 800 = 50 200 рублей.
Денежная маржинальность:
50 200 / 120 000 × 100 ≈ 41,8%.
Округлим: около 42%.
Это пока самая низкая маржинальность среди рассмотренных нами моделей. Но и эти 42% нельзя считать чистой прибылью.
Цена четырёх мероприятий
Мы заложили около 13,5 часа работы на один заказ.
Четыре мероприятия:
13,5 × 4 = 54 часа.
После денежных расходов осталось:
50 200 рублей.
Получаем:
50 200 / 54 ≈ 930 рублей за час.
На первый взгляд это значительно лучше, чем у пекаря или кондитера. Но здесь возникает проблема.
Четыре мероприятия не обеспечивают человеку полноценную месячную занятость.
Самозанятый заработал 50 200 рублей после расчётных денежных расходов, но между заказами у него остаются дни, которые ещё необходимо заполнить другой работой.
Поэтому высокая стоимость одного рабочего часа не означает высокого месячного заработка.
А можно просто взять восемь мероприятий?
Математически — да. Восемь мероприятий дали бы 240 000 рублей оборота в месяц.
Но если поддерживать такой оборот весь год:
240 000 × 12 = 2 880 000 рублей.
Это уже выше установленного для НПД годового лимита дохода в 2,4 млн рублей.
Кроме того, восемь мероприятий — это два заказа каждую неделю.
Для одного человека возникает и физическое ограничение. Если два клиента хотят фуршет в субботу вечером, выполнить оба заказа одновременно практически невозможно.
Самозанятый не может решить проблему обычным для кейтеринговой компании способом — просто вывести на второе мероприятие другую постоянную команду работников. Главный предел кейтеринга в самозанятости — один человек
Именно здесь особенно хорошо видна граница между самостоятельной занятостью и полноценным бизнесом.
Пока мероприятия небольшие, один специалист способен самостоятельно принять заказ, приготовить еду, доставить её и организовать подачу.
Но при росте количества гостей появляются задачи, которые физически трудно выполнять одновременно.
Профессиональная кейтеринговая компания распределяет эти функции между несколькими людьми. Самозанятый в нашей модели выполняет их сам. И именно поэтому рост выручки здесь достаточно быстро упирается не в спрос, а в количество рук.
Что будет, если заказов только два
Теперь возьмём плохой месяц.
Состоялись только два мероприятия.
Оборот:
2 × 30 000 = 60 000 рублей.
Прямые расходы:
2 × 15 000 = 30 000 рублей.
Продвижение:
5 000 рублей.
НПД:
2 400 рублей.
Всего расходов:
37 400 рублей.
После расходов остаётся:
60 000 − 37 400 = 22 600 рублей.
Денежная маржинальность:
22 600 / 60 000 × 100 ≈ 37,7%.
Округлим:
около 38%.
Маржинальность снизилась не катастрофически.
Но месячный доход после расчётных расходов упал: с 50 200 до 22 600 рублей.
И снова главный риск самостоятельной занятости оказывается не только в себестоимости, но и в количестве оплаченных заказов.
Отмена мероприятия
Для кейтеринга отмена заказа особенно болезненна. Если клиент отказывается от мероприятия заранее, специалист теряет зарезервированную дату. Если отмена происходит после закупки продуктов, возникают уже прямые денежные потери. А если часть блюд приготовлена, вернуть расходы практически невозможно.
Поэтому предоплата для кейтеринга — не просто удобный способ расчёта.
Она защищает специалиста от ситуации, когда продукты закуплены, рабочий день зарезервирован, а заказчик в последний момент отказывается от мероприятия.
В нашей модели мы предполагаем, что все четыре заказа состоялись и были полностью оплачены (это благоприятное допущение).
Остатки тоже превращаются в расходы
При приготовлении еды на 15 человек невозможно всегда идеально попасть в количество продуктов.
Часть ингредиентов продаётся только упаковками. Какие-то позиции закупаются с небольшим запасом.
После мероприятия могут остаться продукты или приготовленные блюда.
Часть удастся использовать в следующем заказе. Часть — нет. В нашем расчёте отдельный процент списания продуктов не заложен. Поэтому реальные расходы специалиста могут оказаться выше.
Собственный инвентарь или аренда?
Небольшой фуршет ещё можно провести с относительно простым набором собственного оборудования.
Но при увеличении масштаба заказчику могут понадобиться фуршетные столы, текстиль, стекло, фарфор, мармиты, термобоксы и другое оборудование. Покупать всё самостоятельно дорого.
Аренда превращается в отдельную статью расходов.
На рынке кейтеринга именно оборудование, персонал и логистика способны существенно увеличить итоговую стоимость мероприятия наряду с самим меню.
В нашей модели мы сознательно берём небольшой и технически простой фуршет. Для более сложного мероприятия расчёт необходимо делать заново.
Профессиональная среда и объединение
Самозанятый в кейтеринге находится сразу на пересечении нескольких профессиональных вопросов.
Это налогообложение, требования к пищевой продукции, маркировка отдельных категорий товаров, отношения с заказчиком, предоплата и отмена мероприятия, взаимодействие с площадками и цифровыми сервисами.
При этом каждый новый заказ фактически представляет собой отдельный небольшой проект.
Необходимо заранее определить меню, количество гостей, условия доставки, наличие кухни на площадке, время монтажа и выдачи, требования к посуде и оборудованию.
Ошибка в одном из этих расчётов способна полностью изменить маржинальность заказа.
Поэтому для самостоятельно работающих специалистов особенно важен обмен практиками: как составлять смету, фиксировать условия заказа, учитывать дополнительные работы и защищаться от поздней отмены мероприятия.
Профессиональное объединение может стать инструментом такого обмена и коллективного представления интересов самостоятельно занятых специалистов.
Вывод
В нашей расчётной модели самозанятый специалист организует небольшой частный фуршет:
15 гостей;
2 000 рублей на человека;
30 000 рублей за мероприятие.
При четырёх заказах в месяц оборот составляет:
120 000 рублей.
Расчётные денежные расходы:
69 800 рублей.
После расходов остаётся:
50 200 рублей.
Денежная маржинальность:
около 42%.
При расчётной фактической занятости около 54 часов на выполнение четырёх полученных заказов получается примерно:
930 рублей за час.
Но эта цифра не означает, что специалист может просто увеличить количество рабочих часов и пропорционально увеличить доход.
Кейтеринг зависит от дат мероприятий, загрузки домашней кухни, возможностей транспорта и физической способности одного человека одновременно готовить, доставлять и обслуживать заказы.
Если количество мероприятий сокращается вдвое:
оборот — 60 000 рублей;
после расчётных расходов — 22 600 рублей;
денежная маржинальность — около 38%.
Именно поэтому кейтеринг показывает ещё одну границу самостоятельной занятости.
У повара главным ограничением было собственное рабочее время. У кондитера — материальная себестоимость и количество заказов. У пекаря — низкая стоимость единицы продукции и производительность оборудования.
В кейтеринге ограничением становится масштаб самого мероприятия.
Чем больше заказ, тем больше требуется продуктов, оборудования, транспорта и одновременно выполняемых операций. Поэтому рост выручки достаточно быстро приводит специалиста к вопросу: какой объём работы один человек ещё способен выполнить самостоятельно?
В пересчёте на одно мероприятие стоимостью 30 000 рублей после всех учтённых нами денежных расходов в основной модели остаётся в среднем 12 550 рублей на оплату собственного труда и экономический результат деятельности.
Но для получения этих денег специалисту необходимо самостоятельно организовать практически весь цикл — от первого сообщения заказчика и закупки продуктов до доставки и последней убранной после фуршета ёмкости.
Именно эту сумму, а не общий чек мероприятия, имеет смысл учитывать при оценке реальной доходности самостоятельной работы в кейтеринге.
