В сентябрьской инспекции НПНТ мы рассмотрели четыре модели самостоятельной занятости в сфере общественного питания: повара, кондитера, пекаря и специалиста по кейтерингу.
На первый взгляд это близкие виды деятельности: во всех случаях человек зарабатывает на приготовлении пищи и собственных профессиональных навыках. Но расчёты показали, насколько разной может быть экономика такой работы.
У повара основным ресурсом становится собственное рабочее время. У кондитера значительную часть стоимости заказа забирают продукты, упаковка и оборудование. Пекарю приходится компенсировать относительно невысокую стоимость единицы продукции объёмом продаж. В кейтеринге высокий чек сопровождается большой материальной себестоимостью, логистикой и ограничениями по масштабу работы одного человека.
При этом все четыре модели позволяют увидеть общие проблемы самостоятельной занятости в общественном питании.
Высокая маржинальность ещё не означает высокий заработок
Это один из главных результатов инспекции.
У выездного повара материальные расходы минимальны: кухню и продукты предоставляет заказчик. Поэтому в нашей модели денежная маржинальность достигает примерно 87%. Но если количество заказов сокращается вдвое, месячный доход после расчётных денежных расходов падает примерно до 39 тысяч рублей, хотя сама маржинальность остаётся выше 80%.
У кондитера при обороте 80 тысяч рублей после расчётных денежных расходов остаётся около 45,4 тысячи рублей, денежная маржинальность составляет около 57%.
У пекаря она находится примерно на том же уровне — около 55%. Но из-за невысокой стоимости одной буханки даже продажа 128 единиц в месяц оставляет после расчётных расходов только около 24,6 тысячи рублей.
В кейтеринге один заказ значительно дороже, но продукты, расходные материалы, транспорт и оборудование в нашей модели снижают денежную маржинальность примерно до 42%.
Поэтому сам по себе процент маржинальности мало говорит о реальном положении самостоятельно занятого человека.
Не менее важны стоимость рабочего часа, количество оплаченных заказов, стабильность клиентского потока и объём собственного труда, который нигде не отражается как расход.
НПД не видит себестоимость
Особенно заметна эта проблема там, где человек не просто оказывает услугу, а производит продукт.
Налог на профессиональный доход рассчитывается с полученного дохода. Расходы самозанятого налоговую базу не уменьшают.
Для повара, работающего на территории клиента из его продуктов, это не так существенно.
Для кондитера, пекаря и специалиста по кейтерингу ситуация другая. Чтобы получить доход, им сначала необходимо потратить собственные деньги на продукты, упаковку, электричество, оборудование, расходные материалы и транспорт.
В результате два самозанятых с одинаковым оборотом могут иметь совершенно разный реальный заработок: один преимущественно продаёт собственный труд, другой значительную часть полученных денег сразу направляет на производство следующего заказа.
Чем выше материальная себестоимость деятельности, тем меньше сам оборот говорит о фактическом доходе человека.
Лимит НПД может ограничивать не доход, а оборот
Ещё одна особенность особенно хорошо видна на примере кейтеринга.
Предельный доход для применения НПД составляет 2,4 млн рублей в год. При превышении этой суммы право на режим утрачивается.
В нашей модели четыре небольших мероприятия в месяц дают 120 тысяч рублей оборота. При сохранении такой загрузки весь год получится 1,44 млн рублей.
Но восемь мероприятий в месяц — уже 240 тысяч рублей оборота, или 2,88 млн рублей в год при равномерной загрузке.
При этом из этих денег необходимо оплатить продукты, расходные материалы, транспорт и другие затраты.
Для материалоёмкой деятельности это принципиально: специалист может приблизиться к пределу НПД по обороту значительно раньше, чем его фактический заработок приблизится к 2,4 млн рублей.
Маркировка становится новым барьером
Отдельной проблемой для самостоятельно занятых производителей становится расширение обязательной маркировки.
В 2026 году в систему «Честный знак» поэтапно включаются новые категории пищевой продукции. Для сладостей и кондитерских изделий, например, новые требования вводились в несколько этапов — с марта, мая и июля.
Для плательщиков НПД здесь возникает серьёзное ограничение.
Физическое лицо на НПД, не зарегистрированное в качестве индивидуального предпринимателя, не может зарегистрироваться в системе «Честный знак» как участник оборота товаров.
При этом плательщики НПД — в том числе ИП, применяющие этот режим, — не вправе реализовывать товары, подлежащие обязательной маркировке.
В результате включение очередной категории продукции в обязательную маркировку способно изменить не просто себестоимость небольшого производства, а саму возможность продолжать его в рамках НПД.
Для сферы общественного питания это особенно чувствительно. Здесь широко распространено небольшое производство: индивидуальные торты, авторские десерты, выпечка, готовые блюда и другая продукция, которую человек может производить самостоятельно небольшими партиями или под конкретного заказчика.
При этом правила различаются для разных продуктов и способов их реализации.
Например, для хлеба и соответствующих хлебобулочных изделий со сроком годности не более 30 суток предусмотрено исключение из маркировки. Для других категорий необходимо проверять конкретные коды ТН ВЭД ЕАЭС и ОКПД2, характеристики продукции и условия её реализации.
То есть для небольшого производителя появляется новая задача: прежде чем считать себестоимость продукта, необходимо выяснить, может ли он вообще реализовывать его в выбранном статусе.
Цена «Честного знака» — не только код на упаковке
Система маркировки предполагает значительно больше операций, чем простое нанесение Data Matrix на товар.
Для работы с ней участникам оборота необходимы усиленная квалифицированная электронная подпись и программное обеспечение для работы с ней.
Для производителей требуется оборудование для печати кодов. Для отдельных операций используются 2D-сканеры, онлайн-кассы, передача сведений через оператора фискальных данных и электронный документооборот.
Для крупного предприятия всё это становится частью производственной инфраструктуры.
Для микропроизводителя, который самостоятельно выпускает несколько десятков единиц продукции в месяц, затраты на оборудование, настройку программ, освоение правил и сам учёт создают совершенно другую относительную нагрузку.
Причём речь идёт не только о деньгах.
Человеку необходимо разбираться в классификации продукции, получать и наносить коды, правильно передавать сведения и следить за изменениями требований.
Возникает дополнительная регуляторная себестоимость — затраты денег и рабочего времени, которые не связаны непосредственно с приготовлением продукта, но необходимы для его легального оборота.
Позиция НПНТ
Независимый профсоюз «Новый труд» считает, что дальнейшее расширение обязательной маркировки должно учитывать положение микропроизводителей и самостоятельно занятых граждан.
Сегодня физическое лицо на НПД без статуса ИП в принципе не может стать участником оборота маркированной продукции. Одновременно переход товара в категорию подлежащих обязательной маркировке закрывает возможность его реализации и для ИП, пока тот применяет НПД.
В результате человек может легально производить авторскую продукцию, работать под индивидуальные заказы, иметь постоянных клиентов и платить налог, но после изменения требований к конкретной категории товара прежняя модель деятельности становится для него недоступной.
По мнению НПНТ, это способно постепенно вытеснять часть самостоятельно занятых производителей из отдельных сегментов рынка, особенно там, где речь идёт о небольших объёмах индивидуальной и авторской продукции.
Профсоюз выступает за упрощение и максимальную автоматизацию процедур маркировки для микро- и малого бизнеса, снижение технической и административной нагрузки и создание решений, соразмерных реальному объёму производства.
Отдельного обсуждения требует возможность в дальнейшем допустить самозанятых к работе с системой маркировки по специальному упрощённому механизму.
Задачи прослеживаемости товаров и легализации самостоятельной занятости не должны противоречить друг другу.
Человек, готовый официально работать, платить налог и соблюдать требования к безопасности продукции, не должен оказываться за пределами легального рынка только потому, что инфраструктура регулирования рассчитана на другой масштаб производства.
Рост быстро превращает самозанятость в микробизнес
Четыре инспекции показали ещё одну общую закономерность.
Самозанятый в общественном питании одновременно выполняет функции производителя, закупщика, продавца, специалиста по продвижению, логиста и администратора собственной деятельности.
Пока заказов немного, один человек способен совмещать эти функции.
Но у каждой модели есть физический предел.
Повар не может одновременно работать на двух кухнях. Кондитер ограничен собственным временем и производительностью оборудования. Пекарь — вместимостью духовки и рабочего пространства. В кейтеринге один человек в какой-то момент уже не способен одновременно готовить, перевозить продукты, сервировать площадку и обслуживать мероприятие.
Дальнейший рост требует оборудования, помещения, привлечения других людей и зачастую изменения налогового и организационного статуса.
Именно в этот момент самостоятельная занятость начинает превращаться в микробизнес.
Итог
Инспекция НПНТ показала: общественное питание — одна из сфер, где простота НПД особенно быстро сталкивается со сложностью реального производства.
Режим наиболее органично работает там, где человек преимущественно продаёт собственный труд и несёт небольшие сопутствующие расходы.
Чем ближе деятельность становится к производству товаров, тем заметнее ограничения.
Материальная себестоимость не уменьшает налоговую базу. Высокий оборот не равен высокому личному доходу, но именно он учитывается при достижении лимита НПД. Расширение обязательной маркировки способно сделать отдельные виды продукции недоступными для реализации в этом режиме. А увеличение объёмов производства довольно быстро требует инфраструктуры, характерной уже для полноценного бизнеса.
В результате между небольшим индивидуальным производством и микробизнесом возникает сложная переходная зона.
По мнению НПНТ, именно здесь требуется дальнейшая настройка регулирования: более гибкие механизмы для микропроизводителей, упрощение работы с маркировкой и возможность легально развивать самостоятельную деятельность, не сталкиваясь с резким ростом административной нагрузки при первых признаках роста.
Самозанятость не должна становиться тупиком для человека, который научился производить востребованный продукт.
Она должна оставаться возможностью начать легальную самостоятельную деятельность — и иметь понятный путь для её дальнейшего развития.
